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| Cortar la cebolla es una molestia, pero la física puede tener la respuesta para evitar las lagrimas. Imagen de Niksy en Pixabay |
Si las verduras tuvieran personalidad, las cebollas probablemente serían uno de los ejemplos más ambiguos en sus cocinas. Claro, los champiñones pueden ser arribistas, mientras que las zanahorias y los guisantes son algo básicos, pero nada se compara con el potencial traicionero de la cebolla. Es tan versátil, combina bien con tantas comidas, pero prepararla puede provocar lágrimas en muchas personas. Los efectos lacrimógenos inherentes que produce la cebolla fueron incluso descritos por Shakespeare cuando, en Antonio y Cleopatra, escribió: "En efecto, las lágrimas viven en una cebolla que debería regar este dolor".
Pero si eres de los que lucha con las lágrimas por este cruel tubérculo, entonces un nuevo artículo de física podría ofrecer ideas sobre cómo evitar derramar más.
Cuando se cortan las cebollas, liberan al aire una nube de aerosoles lacrimógenos que contienen un líquido volátil llamado sin-propanetial-S-óxido, que estimula los nervios de los ojos. De ahí provienen las lágrimas. Si bien los investigadores podrían saber qué desencadena el dolor punzante en los ojos, no han comprendido completamente el mecanismo que determina el comportamiento de las diminutas gotas de aerosol al desprenderse de la pulpa de la verdura.
En su nuevo estudio, Sunghwan Jung, de la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, y sus colegas combinaron una velocimetría de seguimiento de partículas (PTV) de alta velocidad, desarrollada a medida, y la correlación de imágenes digitales (DIC), que se utiliza para medir la deformación, el desplazamiento y la tensión superficial en materiales y estructuras, para visualizar las gotas al ser expulsadas de una cebolla cortada y cuantificarlas.
Los investigadores montaron un sistema tipo guillotina que utilizaba un deslizador vertical con una cuchilla que se liberaba desde arriba para cortar un cuarto de cebolla. La cebolla se había cubierto con pintura en aerosol negra (marca comercial Rust-Oleum) y se había dejado secar durante 30 minutos antes del experimento. Esto permitió al equipo rastrear cómo se deformaba la verdura al cortarla y observar cómo se formaba el aerosol de partículas.
Además de monitorear la cebolla, el equipo utilizó un microscopio electrónico para evaluar el filo de las cuchillas (el ancho de las puntas variaba entre 5 y 200 milímetros). También se ajustó la altura de las cuchillas para variar la velocidad de corte.
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| Imagen de Iris Hamelmann en Pixabay |
El equipo descubrió que las cuchillas más afiladas producían menos gotas, que también eran más lentas, ya que tenían menos energía. Por el contrario, al cortar cebollas con cuchillos más romos, la piel se doblaba más, generando más presión y, por consiguiente, más pulverización.
“Utilizando nuestras técnicas de visualización y seguimiento de partículas, desarrolladas a medida, revelamos que cortar cebollas con cuchillas sin afilar genera gotas de líquido mediante un proceso de dos pasos: una explosión inicial impulsada por la presurización interna, seguida de una fragmentación más lenta de los ligamentos en el aire”, explica el equipo en el artículo.
En algunos casos, la pulverización expulsada por cuchillas sin filo alcanzó velocidades de hasta 40 metros por segundo.
Parece entonces que, para reducir las lágrimas en la cocina, es necesario asegurarse de usar cuchillos más afilados con cortes más lentos y controlados. Pero ¿qué papel juega la temperatura?
Aunque los investigadores sugieren que se necesita más investigación sobre este factor en particular en relación con la mecánica de expulsión al cortar cebolla, realizaron pruebas con cebollas refrigeradas. Esto se debe a la creencia popular de que enfriar las cebollas antes de cortarlas puede ayudar a evitar que lloren. Sin embargo, el equipo no lo confirmó. De hecho, las cebollas refrigeradas parecieron liberar un volumen notablemente mayor de gotitas al cortarlas.
Esto puede parecer un tema trivial, pero tiene implicaciones prácticas para minimizar la propagación de patógenos transmitidos por el aire en la cocina.
El artículo se publicó en arXiv.