 |
| Los arándanos están llenos de antioxidantes. Imagen de StockSnap en Pixabay |
Ahora estamos en plena temporada de arándanos y eso significa que un exceso de deliciosa fruta azul, pero no realmente, se dirige a nuestras mesas. Si terminas con más arándanos de los que puedes congelar, hornear o mezclar, una opción podría ser convertirlos en vino, aunque según un nuevo estudio, maximizar los beneficios potenciales del plonk podría depender de cómo lo prepares.
Los arándanos no sólo son deliciosos, sino que también se consideran una especie de superalimento. Bueno, en realidad es sólo un término de marketing, pero están repletos de micronutrientes como vitaminas y minerales. También contienen una serie de compuestos con actividad antioxidante, que algunos científicos creen que confieren beneficios para la salud a las personas que los comen.
Sin embargo, el procesamiento de los alimentos a veces puede cambiar sus propiedades nutricionales, y investigadores de la Universidad de Córdoba intentaron investigar si se podría decir lo mismo del vino de arándanos, especialmente en diferentes condiciones.
El equipo utilizó arándanos cosechados en Huelva, en el sur de España, los trituró y los añadió a una solución de azúcar para obtener un total de 8 litros de jugo de arándano, al que agregaron un poco de levadura. Se analizó la concentración de compuestos antioxidantes en el jugo, es decir, antocianinas, flavonoles, flavan-3-oles, taninos y vitamina C, y la actividad antioxidante general.
Luego, el jugo se separó en cantidades iguales en ocho matraces diferentes, que se dividieron en dos grupos: un conjunto de cuatro que fueron a un baño de agua a 63°F y los otros cuatro a un baño a 70°F. En cada baño, a dos de los matraces solo se les permitió fermentar parcialmente, generando un vino dulce, mientras que los otros dos completaron la fermentación, generando un vino seco.
Sacando una pequeña cantidad de vino de cada uno de los matraces, el equipo analizó las concentraciones de antioxidantes y la actividad dentro de las muestras de vino, y comparó lo que encontraron con el jugo original.
Los resultados revelaron que el vino de arándanos logró conservar algunos de los beneficios potenciales de la fruta: todos los vinos elaborados, independientemente de las diferencias de temperatura o tiempo de fermentación, mostraron una mayor actividad antioxidante que el jugo de arándanos original.
Dicho esto, las diferentes condiciones parecieron tener algún efecto sobre la concentración de los diferentes compuestos antioxidantes. Por ejemplo, tiempos de fermentación más prolongados condujeron a concentraciones más bajas de antocianinas, flavonoles y taninos, aunque los niveles de flavan-3-ol en realidad aumentaron con el tiempo.
La temperatura también pareció marcar alguna diferencia: se descubrió que el vino mantenido a una temperatura más alta tenía aproximadamente la mitad de vitamina C que el vino fermentado a una temperatura más baja.
El estudio concluye que “los arándanos en vinificación maximizan los beneficios del fruto, pero la temperatura y el tiempo de fermentación influyen significativamente en su composición”.
Lo que no mencionan es si sabe bien o no, pero bueno, el sabor es mucho más subjetivo que la actividad antioxidante.
El estudio se publica en ACS Food Science & Technologynull.