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| Imagen de Frank Oschatz en Pixabay |
A quien haya sido el que haya mirado por primera vez un trozo de pan y haya pensado “Muy bien, vamos a cocinarlo de nuevo, a ver qué pasa”, los saludamos. Las tostadas son geniales: puedes untarlas con mantequilla y mermelada, cubrirlas con frijoles, untarlas con huevos o incluso convertirlas en tu propio sándwich, sintiéndote al mismo tiempo satisfecho por el hecho de que estás comiendo algo que de alguna manera es un poquito más saludable que el pan del que procede. Las tostadas son deliciosas y geniales.
¿Tostadas quemadas, por otro lado? Desagradable. Nada mejor que masticar un trozo de carbón. Huele a derrame cerebral y sabe tan asqueroso que incluso puede provocar cáncer.
Y no lo decimos sólo nosotros: es ciencia.
¿Qué pasa cuando haces tostadas?
Como toda cocina, tostar es un tipo de reacción química. De hecho, es muy específica: se llama reacción de Maillard y solo ocurre a temperaturas de alrededor de 120°C (248°F).
Es un proceso bastante complejo cuando se analiza, pero la esencia de la reacción de Maillard es la siguiente: los azúcares reductores –que en el caso del pan son principalmente maltosa y glucosa (y, en Estados Unidos, una buena cantidad de fructosa), pero en otros Los alimentos pueden incluir, digamos, lactosa o ribosa: reaccionan con los aminoácidos presentes en el pan, produciendo un cambio de color y un montón de moléculas interesantes de sabor y aroma.
Básicamente, puedes agradecer a la reacción de Maillard el sabor de la mayoría de las cenas cocinadas. "En el proceso, se crean cientos de compuestos de sabor diferentes", explica Science of Cooking. “Estos compuestos a su vez se descomponen para formar aún más compuestos de sabor nuevos, y así sucesivamente. Cada tipo de alimento tiene un conjunto muy distintivo de compuestos de sabor que se forman durante la reacción de Maillard”.
¿Entonces, cuál es el problema? Bueno, todo se reduce a esos aminoácidos, en particular uno llamado asparagina. Está presente en una amplia gama de tus comidas favoritas, incluidas las papas, el pan, los cereales, las galletas y el café, y eso es una pena, porque en 2002, científicos en Suecia descubrieron que la reacción de Maillard toma la asparagina y produce una pequeña y desagradable sustancia conocida. como acrilamida.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto orgánico que, curiosamente, teniendo en cuenta que se forma cuando doramos una tostada, en realidad es blanco. Está incluido en la Biblioteca Nacional de Medicina de los NIH como “carcinógeno confirmado” y en CAMEO Chemicals como “muy tóxico”; cuando no hace que nuestros asados sean tan sabrosos, se usa en el tratamiento de aguas residuales y desechos, tintes y adhesivos, y si eso no fuera suficiente para ti, puede explotar si se expone a demasiado calor o luz natural.
A pesar de todo eso, no es algo que deba enfadarte por encontrarlo en la comida. "Es probable que la acrilamida haya estado presente en los alimentos desde que comenzaron a cocinarlos", explica la ficha informativa de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre el compuesto. "Es prácticamente imposible eliminar completamente la acrilamida de la dieta".
Desafortunadamente, la acrilamida, por decirlo suavemente, no es muy buena para nosotros. Se sabe que es neurotóxico, lo que significa que afecta nuestro sistema nervioso, y la exposición prolongada a través de los alimentos puede aumentar el riesgo de trastornos neurodegenerativos como la demencia. Incluso puede causar problemas en el feto en desarrollo: “La acrilamida atraviesa todos los tejidos, incluida la placenta, porque tiene un peso molecular bajo y es soluble en agua”, explica Federica Laguzzi, profesora asistente de epidemiología cardiovascular y nutricional en el Instituto de Medicina Ambiental. en el Instituto Karolinska en Suecia, le dijo a BBC Future.
Y luego están los riesgos de cáncer. Las investigaciones han demostrado con certeza que los niveles elevados de acrilamida causan cáncer en animales, y los estudios epidemiológicos han insinuado que lo mismo puede ser cierto para los humanos: el compuesto se ha relacionado con una mayor incidencia de cáncer de mama, cáncer de riñón, cáncer de endometrio y ovario, y , cuando todo lo demás falla, sólo el cáncer en general.
Pero, y nos damos cuenta de que esto puede sonar ridículo después de todo, tengan paciencia, ¿eso realmente significa que comer acrilamida es peligroso?
¿Mi tostada me va a dar cáncer?
Existe un gran problema cuando se trata de medir el riesgo de cáncer en humanos.
"Para realmente poder decir que esto causa cáncer es necesario realizar ensayos clínicos", dijo a Inverse Rashmi Sinha, investigador principal del Instituto Nacional del Cáncer. "Pero no se pueden realizar ensayos clínicos con cosas que son posibles carcinógenos".
Sí, los estudios de laboratorio han demostrado que la acrilamida causa cáncer, pero “los niveles... utilizados en estos estudios fueron mucho mayores que los encontrados en los alimentos humanos”, señala la hoja informativa de la FDA sobre la sustancia, y las pruebas se estaban realizando en ratones y ratas.
Sin embargo, en los seres humanos simplemente no obtenemos (ni podemos) obtener ese tipo de datos.
En cambio, explicó Sinha, “los principales estudios han sido de asociación [o] estudios prospectivos”, basándose en autoinformes durante un largo período de tiempo. "Hacemos preguntas sobre cómo [los participantes sanos] cocinan sus alimentos y luego les hacemos un seguimiento durante diez, quince o veinte años", dijo Sinha. "[Luego] comparamos personas que tuvieron cáncer con personas que no tenían cáncer para ver si hay algo asociado con la forma en que cocinan los alimentos".
El problema aquí es que, en primer lugar, las personas somos mentirosas y astutas y, en segundo lugar, también somos muy malos para recordar cosas, por lo que cualquier información que obtengan los investigadores probablemente esté al menos un poco sesgada.
Lo que eso significa, dijo a BBC Future Fatima Saleh, profesora asociada de ciencias de laboratorio médico en la Universidad Árabe de Beirut en el Líbano, es que “después de casi 30 años de su clasificación como 'probable carcinógeno humano', todavía hay evidencia inconsistente de su efecto definitivo de carcinogenicidad en humanos”.
"Sin embargo, si continuamos haciendo más estudios en humanos, podríamos tener datos adecuados para cambiar la clasificación de la acrilamida a carcinógeno humano", añadió.
Mira, ¿tengo que dejar de comer tostadas o no?
Ah, la pregunta del millón: ¿todavía podemos comer tostadas? Bueno, a menos que lo quemes rutinariamente hasta convertirlo en un trozo de carbón antes de untarlo con mantequilla de maní, entonces, sinceramente, probablemente estés bien.
No sólo es probable que el nivel al que estamos expuestos sea menor de lo que habría sido, digamos, hace 20 años (gracias a las campañas adoptadas tanto por gobiernos como por empresas individuales), sino que nuestros cuerpos pueden incluso tener mecanismos de protección incorporados contra el compuesto, dijo Laguzzi.
"Además, no comemos acrilamida sola", señaló. "Está en los alimentos, donde también podría haber otros componentes, como los antioxidantes, que pueden ayudar a prevenir los mecanismos tóxicos".
Más que eso, existen algunas formas bastante sencillas de reducir los niveles de acrilamida en la cocina. En las papas, por ejemplo, la formación de acrilamida se reduce cerca de un 90 por ciento con sólo sumergirlas en agua caliente durante 10 minutos.
Para las tostadas, la solución es igualmente buena: simplemente no las quemes. "Dado que los niveles de acrilamida están directamente relacionados con el dorado de estos alimentos, algunos países recomiendan a los consumidores: 'No los quemes, dóralos ligeramente'", aconseja la EFSA. Otros países han ido más lejos: la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, por ejemplo, lanzó una campaña en 2017 pidiendo a los ciudadanos que “busquen el oro” cuando hagan tostadas, lo que al menos subraya lo importante que es el pan quemado como alimento en la nación insular.
Entonces, ¿tu tostada representa un peligro grave para la salud? Es casi seguro que no. Sólo trata de no quemarla hasta que quede crujiente y todo estará bien; después de todo, ¿quién quiere realmente comerse un trozo de carbón?
Fuente: https://www.iflscience.com/the-hidden-dangers-of-eating-burned-toast-what-you-need-to-know-71741