 |
| El wasabi real y el falso aparentemente tienen perfiles de sabor bastante diferentes. Imagen de 만식 Choi en Pixabay |
Para los amantes del sushi de todo el mundo, no hay nada como la quemadura que produce un poco de wasabi encima de su rollo de sushi. Excepto que, como resultado, la mayoría de nosotros no podemos hacer esa comparación legítimamente, porque la mayoría de nosotros nunca hemos probado wasabi real.
"La medida en que comemos wasabi falso es enorme", dijo Brian Oates, presidente de Pacific Coast Wasabi, en declaraciones al Washington Post. Oats estimó que alrededor del 99 por ciento del wasabi que se consume en América del Norte es falso, y esa cifra sólo se reduce al 95 por ciento en Japón, el hogar del condimento picante.
Entonces, si no comemos cosas reales, ¿qué le echamos realmente a nuestro sushi? Lo más frecuente es que sea una mezcla de rábano picante, mostaza y algunos colorantes para darle ese tono verde característico. El verdadero, por otro lado, proviene de Wasabia japonica, un tallo en forma de raíz llamado rizoma que puede crecer de forma natural en Japón o cultivarse.
Si bien el rábano picante y el wasabi son parientes lejanos, existen claras diferencias entre los dos en lo que respecta a sus perfiles de sabor. Según Trevor Corson, autor de La historia del sushi: una saga improbable de pescado crudo y arroz, el wasabi real "tiene un sabor más delicado, complejo y dulce" que su homólogo falso, pero más común.
 |
| El verdadero proviene de Wasabia japonica, un tallo en forma de raíz llamado rizoma que puede crecer de forma natural en Japón o cultivarse. Imagen de Ryzen5 en Pixabay |
Es probable que esto se deba a las sustancias químicas que proporcionan calor a ambos: los isotiocianatos. "El rábano picante tiene un perfil diferente de isotiocianatos y es posible sentir la diferencia", dijo a Chemical & Engineering News Geoffrey P. Savage, profesor asociado del grupo de alimentos de la Universidad Lincoln, en Canterbury, Nueva Zelanda. "El problema es que no mucha gente ha probado el sabor original del wasabi, por lo que no saben lo que están probando".
En cuanto a por qué tanta gente no ha probado el producto real, las razones pueden ser tanto culinarias como relacionadas con los costos. Aunque puede tener un gran impacto cuando se trata de especias, el wasabi es bastante delicado. La reacción química que produce los isotiocianatos que inducen el entusiasmo requiere que el rizoma se ralle finamente e incluso entonces, la especia y el sabor desaparecen rápidamente.
El rizoma de wasabi también es muy difícil de cultivar, ya que requiere un flujo constante de agua, sombra y una temperatura durante todo el año que oscila entre 8 y 20 °C (46 a 60 °F). Sus volubles requisitos ayudan a aumentar el costo, estimado en alrededor de 250 dólares por kilogramo. Con un costo 25 veces mayor que el rábano picante, con un alto nivel de demanda y un perfil de sabor que se deteriora rápidamente, resulta comprensible por qué los restaurantes no estén tan interesados en utilizar wasabi real.
Sin embargo, algunas empresas están intentando cultivar el rizoma de wasabi fuera de Japón, por lo que nunca se sabe: es posible que algún día finalmente puedas probarlo de verdad.
Fuente: Chemical & Engineering News