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| El ácido fórmico les da a las hormigas negras su toque avinagrado. Crédito: Changqi Liu |
Las hormigas han sido durante mucho tiempo una fuente de alimento en todo el mundo y cada especie tiene su propio sabor único. Los investigadores han analizado estas hormigas comestibles para tener una idea de dónde provienen sus deliciosos sabores y olores, destacando el potencial sin explotar para su uso en entornos culinarios en países que históricamente se han mostrado reticentes a incluir insectos en el menú.
¿Necesitas un toque ácido y avinagrado? Las hormigas negras te cubren, llenas de ácido fórmico, que es un compuesto que secretan de las glándulas venenosas. Esto podría permitir a los chefs intercambiar nuestro vinagre y jugo de limón, y podría ser una fuente más sostenible del perfil de sabor.
¿Quiere disfrutar del aroma carnoso y graso de las hamburguesas y salchichas a la parrilla? Las hormigas chicatanas pueden hacerlo gracias a los aldehídos y la pirazina en sus pequeños cuerpos segmentados, que coinciden con los que se producen cuando se cocinan carnes y pan. Esto podría mejorar las alternativas a la carne al replicar los sabores de la carne real, que, como sabemos, es una industria costosa para el planeta en términos de emisiones, uso de agua y cambio climático.
Al comprender mejor el potencial de sabor de las hormigas comestibles, los investigadores no solo esperan que puedan brindar nuevas oportunidades culinarias en lo que respecta al sabor y la textura, sino también una forma de incorporar más nutrientes a los alimentos.
“Pueden tener perfiles de sabor muy diversos e interesantes”, dijo Changqi Liu, profesor asociado de ciencias de los alimentos, en un comunicado, “y eso realmente aumenta las posibilidades culinarias de utilizar estos insectos para crear alimentos deliciosos. No quiero que la gente sienta que está haciendo un sacrificio al comer estos insectos. Quiero demostrar que en realidad pueden saber muy bien, a la vez que son nutritivos y buenos para el medio ambiente”.
Pudieron distinguir los sabores y aromas de las especies de hormigas identificando los compuestos volátiles presentes en las muestras mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas. Luego, los olores resultantes se compararon utilizando un olfatómetro, un equipo que permite a los científicos entregar cantidades y duraciones específicas de olores a un ser humano.
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| Las hormigas chicatanas pueden añadir un aroma carnoso y graso a las comidas gracias a los aldehídos y la pirazina que utilizan como señales químicas. Crédito: Changqi Liu. |
No todos los volátiles identificados podían ser detectados por la nariz humana, y el equipo finalmente descubrió que estos químicos eran feromonas de hormigas. Estas señales químicas se utilizan de diversas formas, desde marcar senderos y reconocer compañeros de nido hasta reclutamiento y señalización de alarmas.
Si bien los ricos y diversos perfiles de sabor de las hormigas comestibles pueden tener un gran potencial en la cocina, y para las generaciones futuras, no serán adecuados para todos. Un alérgeno común para las personas que no toleran los crustáceos y mariscos es la proteína muscular tropomiosina, que se encuentra en muchos invertebrados. Además, si bien el cultivo de insectos a gran escala es todavía nuevo, podría ser una alternativa costosa, incluso si tiene el potencial de ser más sostenible a largo plazo.
Por lo tanto, aún queda camino por recorrer antes de que los chips de chicatana se combinen con los Cheetos, pero hemos dado un paso delicioso hacia un enfoque de condimento más diverso, delicioso y nutritivo.
La investigación se presentará en ACS Spring 2024, una reunión de la Sociedad Química Estadounidense.
Fuente: https://www.iflscience.com/move-aside-salt-pepper-edible-ants-could-be-the-next-hot-seasoning-73424