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| Imagen de jacqueline macou en Pixabay |
Imagina que has estado esperando todo el día para tener cinco minutos para ti solo y poder sentarte y comerte una barra de tu chocolate favorito. Quitas el envoltorio, la emoción aumenta, las papilas gustativas te hormiguean… pero ¡ay! ¡Está todo cubierto de una extraña sustancia blanca! ¿Por qué a veces el chocolate se vuelve blanco así y, lo más importante, todavía se puede comer? Amantes del chocolate del mundo, alégrense: los tenemos cubiertos.
¿Por qué el chocolate se vuelve blanco?
Esa capa antiestética que a veces encontramos en el chocolate se llama floración, y hay dos tipos diferentes.
Una “floración de grasa” ocurre cuando la estructura cristalina de las grasas triglicéridas en la manteca de cacao cambia, por ejemplo, si se derrite un poco al almacenarse de manera incorrecta. Estas grasas pueden separarse de los demás ingredientes del chocolate y moverse hacia la superficie, apareciendo como manchas blancas o grises. Parece un poco… fúngico, lo admitimos, pero ten la seguridad de que no es moho.
Otra variación de la eflorescencia de grasa es cuando la grasa se ha alejado de partes del chocolate, que pueden tener un color más claro. Es posible que aparezcan ambas eflorescencias de grasa en una misma pieza de chocolate.
El otro tipo de eflorescencia es la “eflorescencia de azúcar”, que es menos común. Esto sucede cuando el azúcar del chocolate se disuelve después de la exposición a la condensación o la humedad. Cuando la humedad se evapora, quedan cristales de azúcar en la superficie del chocolate.
Como explican los chocolateros británicos Whitakers, ambos tipos de eflorescencias pueden tener un aspecto prácticamente idéntico. Cualquier tipo de chocolate (con leche, blanco o negro) puede experimentar eflorescencias, pero hay algunos factores que pueden aumentar la probabilidad de que esto ocurra. Por ejemplo, los chocolates con rellenos ricos en grasas, como los pralinés de nueces, pueden ser más susceptibles a la eflorescencia de grasa.
¿Es seguro comer chocolate “eflorescente”?
Esta es la pregunta del millón y la respuesta es, afortunadamente, sí.
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| ¿Alguna vez has desenvuelto una barra que se veía así? Crédito: Jelene Morris a través de Wikimedia Commons (CC BY 2.0) |
La eflorescencia de grasa o azúcar no hace que el chocolate sea inseguro para comer, pero puede hacer que sea menos sabroso. Puede afectar el sabor y la textura, por lo que es posible que no disfrutes de esa barra que tanto esperabas tanto como pensabas.
¿Cómo puedes evitar la eflorescencia del chocolate?
Puede que sea seguro, pero nadie quiere chocolate eflorescido. Afortunadamente, hay algunas medidas que puedes tomar para evitarlo.
Parte de esto se debe a la producción del chocolate en sí, que para la mayoría de las personas (excepto quizás aquellos que planean participar en el Great British Baking Show) está fuera de nuestro control directo. El templado es un proceso vital en la fabricación de productos de chocolate. El chocolate se calienta y se enfría de forma lenta y precisa para garantizar que los cristales de manteca de cacao se formen correctamente y se distribuyan de manera uniforme en el producto final. Es así como el chocolate obtiene ese exterior brillante tan atractivo, y el templado correcto también lo ayuda a resistir la eflorescencia de grasa.
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| Un ejemplo extremo del nivel de eflorescencia de grasa que puede ocurrir cuando el chocolate no se templa correctamente. Crédito: Asher’s Chocolate Co. |
Pero suponiendo que esté comprando el chocolate en lugar de fabricarlo usted mismo, todo esto debería haberse solucionado. Todo lo que debe preocuparse es el almacenamiento adecuado. Según la gente de Whitakers, el chocolate debe conservarse a una temperatura de entre 17 y 20 °C (63-68 °F), pero lo más importante es la consistencia: las temperaturas fluctuantes suelen ser la causa de la eflorescencia de grasa. También debe mantener el chocolate en condiciones secas para evitar la eflorescencia de azúcar, idealmente en un recipiente hermético.
Ahora bien, aquí tiene un debate para usted: ¿refrigerar o no refrigerar? La gente tiene opiniones firmes sobre esto, pero en lo que respecta a la conservación de la calidad del chocolate, solo hay una respuesta. Como explica Hotel Chocolat (y, seamos sinceros, probablemente sepan de lo que hablan), guardar el chocolate en el frigorífico puede aumentar la probabilidad de que el azúcar se oxide.
Esto plantea la pregunta de qué hacer en los meses de verano, y nos tememos que no hay una solución fácil para eso, salvo buscar un armario oscuro y a la sombra en algún lugar. O simplemente podrías comerte todo el chocolate antes de que tenga la oportunidad de oxigenarse. Dejaremos esa decisión en tus manos.
Fuente: https://www.iflscience.com/why-has-my-chocolate-turned-white-and-is-it-still-ok-to-eat-77261